El azúcar invertido se caracteriza porque tiene un 30% más poder endulzante que el azúcar común.
En repostería y panadería aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento y dándoles más esponjosidad, por lo que la duración de éstos productos es mayor, además de que
aumenta la fermentación de las masas. Se sustituye el 15% de azúcar normal por azúcar invertido. Es decir, que si la receta nos marca 100g. de azúcar, ponemos 15g. de azúcar invertido y 85g. de azúcar normal.
En helados posee un potente efecto cristalizante, lo que hace que disminuya el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que hace que sea más fácil darle forma y que resulte más suave y manejable. Se sustituye un 25% del azúcar por azúcar invertido. Vamos con la receta.
Ingredientes:
- 150g. agua embotellada.
- 350g. de azúcar.
- Gasificante: 1 sobre bicarbonato sódico (sobre morado) y 1 sobre de ácido tartárico málico (sobre blanco). De venta en mercadona.
Preparación:
Poner un cazo con el agua, el azúcar y el sobre blanco y removemos hasta que el azúcar se disuelva, dejándolo hasta que empieza a hervir. Apagamos el fuego, dejamos que baje la temperatura unos 20-30 minutos, añadimos el sobre morado y removemos. Al principio saldrá mucha espuma, lo dejamos enfriar para que espese y lo metemos en un bote de cristal bien cerrado. Así aguanta más de un año en su sitio oscuro. No necesita frío.
